Díszvacsora a Szépművészeti Múzeumban

A díszvacsora során felszolgált borok a Balatoni borrégióból érkeztek. A szőlőtermesztés ezen a tájon a római korig, Pannonia provinciáig nyúlik vissza. A Balatoni borrégióhoz a tó északi és déli partján, valamint tőle nyugatra, összesen hat, egyedi sajátosságokkal bíró, különleges történelmi borvidék tartozik. Ezek együttes területe mintegy 33 ezer hektár, amelyből 11 ezer hektár a termőterület. A Balatoni borrégió éghajlati- és talajadottságai elsősorban a fehérbor termelésének kedveznek, ám kimagasló minőségű vörösborok is készülnek itt, s pezsgőgyártása is jelentős, amint azt a felszolgált Garamvári pezsgő is igazolja.

A díszvacsora borai és ételei

1)      A bor: ’Gesztenyés’ Rajnai Rizling 2007 (Légli Ottó, Balatonboglár)

• ’Gesztenyés’ a dűlő neve, ahol ez a dél-balatoni, alig négyhektáros rajnairizling-ültetvény fekszik. A különleges évjárat miatt 2007-ben a válogatott fürtök között botrytises szemek is voltak, melytől ez a rajnai rizling már az első tapasztalásra is érezhetően egyedi, s különleges lett.

A borhoz friss zöldsalátát tálaltak magozott, félbevágott szőlőszemekkel, fehér borecettel készített vinaigrette-tel, s remekül sütött meleg libamájkockákkal. A friss zöldsalátákról az egészségességén túl nincs mit szólni, annál inkább a libamájról. A libamájat ma már magyar alapanyagnak tekintjük, még ha fogyasztása az ókori Egyiptomig nyúlik is vissza. Jellemző, hogy a 19. század végén a Tokaji aszú mellett éppen a libamáj volt az a magyar exportcikk, amit a francia föld kulináris térképén is feljegyzésre érdemes külhonból érkező terméknek jelöltek az értő ínyencek.

Közismert, hogy a salátákhoz, különösen, ha citrommal, ecettel, ecetes öntettel készítjük, meglehetősen kockázatos dolognak számít bort választani. Ezért aztán igen gyakori, hogy ez a választás el is marad, s a salátákhoz illő buborékokosság és a vele együtt járó savasság miatt inkább pezsgő (vagy hideg dús ásványvíz) kerül a pohárba. Meglepetésemre azonban a Légli féle rajnai rizling és a saláta, különösen annak nemes ingredienciája, a libamáj, jól megbarátkoztak egymással.

2)     Az előételt „zöldborsó krémleves” követte.

A leveshez bor külön nem került, így az előétel bora simulhatott hozzá. A zöldborsó (Pisum sativum) a pillangósvirágúak télen is fogyasztott családjában a sárgaborsóval egyetemben méltán érdemelne nagyobb figyelmet, miközben hagyományaink és tavaszvárásunk okán is, a néhány hónap múlva érkező zsenge változatból főzött első tavaszi zöldborsólevest már igen sokra értékeljük.

Borsót a Kárpát-medence területén már a bronzkorban is termesztették. A vándorló magyarság vélhetőleg valamely török nép közvetítésével ismerte meg, amire a török eredetű borsó szó is utal. Néhány száz esztendővel ezelőtt a borsónak még akadt kerti, s valamivel apróbb mezei változata is. A terményt szárított formában raktározták, majd elkészítve többnyire kásaként fogyasztották. A díszvacsora krémlevesétől az ősi készítési mód még abban is jelentősen eltért, hogy eleink a zöldborsót leginkább héjával együtt készítették el.

A díszvacsora leveséhez bazsalikomos ricottás ravioli került.  Kellemes, ízletes leves készült.

3)     A bor: Nagy-Somló furmint 2008 (Györgykovács Imre, Nagy-Somló)

• A nagy-somlói borvidék vulkanikus talaja, a pannon homokkal, s lösszel keveredő bazalt és bazalttufa egyedi sajátosságokkal ruházza fel az itt készülő borokat. A hungarikumnak számító furmint a vulkánikus Somló-hegy (és Tokaj) egyik legértékesebb fajtája. A fiatal szőlőültetvény a hegy tetejéhez közel, a sziklák alatt érik. Gyümölcsössége mellett a terroirra jellemzően ásványos, sós. Lecsengésében hosszú.

A borhoz komponált főétel egészben sült, a tálalás előtt szeletelt omlós vaddisznó gerinc volt. Körete tejszínnel készített, paradicsommal és rozmaringgal díszített, s a tálalás előtt 165°C-on készre sütött burgonya. A tányérra vargánya gomba, s némi pecsenyelé (jus) is került. A vaddisznó a balatoni borrégió szinte egész területén jellemző nagyvad. Somogyban, Zalában és az északi partvidékhez közeli Bakonyban is elterjedt. Vadászatának ilyenkor van szezonja.

Ugyan a bor a Balaton észak-nyugati részéről származik, a vaddisznó pedig a kiváló vadakat nevelő Somogyi-dombság erdőségeiből, mégis igen egymásra találtak. A vaddisznó fűszerezéséhez a klasszikusnak számító borókabogyó mellett rozmaring és babérlevél került felhasználásra. A vadakhoz a legtöbb álmoskönyv vörösbort tanácsolna, s a fehér tán szokatlan hozzá, ám a szokatlanság időnként meglepő eredménnyel járhat, mint most is. Györgykovács Imre bora megbirkózott az előítéletekkel, és helytállt, vagy írhatnám akár azt is - sokkal tárgyszerűbben - hogy a vaddisznó, burgonyástól, vargányástól jól megbirkózott a somlói furminttal, aminek eredményeként békés egyetértés alakulhatott ki.

4)     A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003(Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• A zenit magyar nemesítésű (1951) szőlőfajta, melyből kellemes illatú, zamatokban gazdag szép savakkal bíró bor készíthető. Aszúsodásra hajlamos. Az Áldozói Zenit Főbor késői szüretelésű bor, az eredetvédett, csúcsfekvésű Áldozó dűlő bora. A „Főbor” elnevezés a 13. századig, a magyar Árpád-házi királyokig visszavezethetően az érett, késői szüretelésű, aszúsodott, aszalt gyümölcsös, édes borkülönlegesség neve. Igazi specialitás.

Mint majd’ minden vacsoránál, úgy ennél is elérkeztünk a desszerthez, amely egy „almás krémes” volt némi sárgabarackízzel, s gyümölcskenyérrel. Korábban nem volt még szerencsém ehhez a desszerthez, bár alapelemeivel, mint a fahéjas, ünnepi fűszerezésű alma, vagy a visszafogott édességű krém már gyakorta találkoztam. A desszerthez adott bor édes, ám ez az édesség nem az aszúk édessége. A desszert elsőre bizony túlnőtt a boron, ami a klasszikus szabályok szerint nem történhetett volna meg, azonban a bor, s a desszert lecsituló fahéjas almássága végül mégis csak egyensúlyra talált, ahogy azt készítői is várták, s kigondolták.

Pazar helyszín, szép borok és egy jól kivitelezett vacsora jellemezték ezt az estét a Szépművészeti Múzeumban. Ezen a héten folytatódik az uniós elnökség étkezéseinek sora, s még két kiemelt díszvacsora lesz. Az egyik a Nemzeti Galériában, a másik újra csak a Szépművészeti Múzeumban.

Csíki Sándor