Le premier banquet

Le banquet du 13 janvier s’est déroulé dans la salle de chasse du Parlement, où sont organisés les rassemblements festifs, les déjeuners et les dîners. Les plats ont encore une fois été composés de manière à accompagner les vins d’Eger et de Tokaj, de la région du Nord de la Hongrie. Les vins du dîner du 13 janvier ont été fournis par János Árvay (région de Tokaj), István Szepsy (région de Tokaj) et Vilmos Thummerer (région d’Eger).

Les vins et plats du banquet

1) Le vin : Tokaji « Pecsár » Furmint 2009 (János Árvay, Tokaj)

Le furmint (Vitis vinifera Pontian Balcanica) est un cépage ancestral déjà cultivé en Hongrie au 13^e siècle. Bien qu’on en trouve en Slovaquie, en Autriche, en Croatie et en Roumanie, c’est en Hongrie qu’il est le plus répandu. On lui accorde plusieurs dizaines d’appellations. Le furmint bien botrytisé est apprécié même au Tokaj-Hegyalja, où la récolte du furmint débute traditionnellement le jour de Simon et Jude, le 28 octobre.

En 2009, dans le vignoble de Pecsár, le furmint avait cependant déjà été récolté début octobre. Le vin a été fermenté en barriques pendant huit mois, dans de fûts hongrois en chêne de 225 litres dont certains sont âgés de trois ans. Une couleur d’or médium, des reflets verts, un parfum de coing mûr, de poire williams, de citronnelle, auquel s’associe une minéralité légèrement épicée et un délicat goût fumé.

De ce fait, si une odeur de fumée peut apparaître dans la saveur du vin – comme le prétend le vigneron – il n’est pas étonnant qu’une même odeur de fumée fasse son apparition dès l’entrée du repas, à savoir la « poitrine de poulet farci au ragoût de pommes et fumée aux herbes vertes » composée pour accompagner parfaitement le vin. La légère odeur et le goût doux de la fumée sont une solution élégante pour contrebalancer la robustesse de la poitrine de poulet.

Le fumage a été préparé par le placement de thym et de romarin sur un tapis de copeaux de fagus. La poitrine de poulet marinée succinctement a été farcie par de la tomate préparée à 80 ° C pendant quatre heures et assaisonnée au sucre brun, au citron, au thym, à l'ail, au sel, et mijotée dans un mélange de persil découpé finement, de thym et de romarin. Au plat s’est également additionnée une gelée de pomme à l’agar-agar. Une composition et des goûts intacts, un agréable couple vin-plat.

2) L’entrée a été suivie par un « potage de choux-fleurs au jambon de porc mangalica»

Au cours des deux derniers siècles, la consommation de soupes s’est tellement enracinée dans les coutumes alimentaires hongroises, qu’on peut considérer les soupes comme une tradition du pays. En Hongrie, elles sont variées et nombreuses.

Probablement originaire d’Asie mineure, le chou-fleur n’a pris sa forme contemporaine qu’au 15ème siècle en Italie. A cette période le furmint est déjà cultivé en Hongrie depuis au moins deux cents ans. Une fois de plus, la soupe a été servie sans vin, le furmint servi avec l’entrée a cependant étonnement bien harmonisé avec la soupe, ce qui reflète encore une fois sa polyvalence gastronomique.

La soupe a été servie avec de l'huile de graines de citrouille et du jambon de mangalica. En Hongrie, ce porc laineux est un genre de porc ancestral et protégé. Il s’agit du cousin de la très reconnue race noire ibérique. Les traditions hongroises de préparation de jambon étant cependant différentes des traditions espagnoles, le mangalica hongrois est, par rapport à l’ibérico, autrement bon. L’huile de citrouille saisonnier et le jambon se sont parfaitement harmonisés au potage.

3) Le vin: Vili Papa Cuvée 2006 (Thummerer William Eger)

Le vin Cabernet franc est une cuvée classique de Bordeaux, provenant des cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot. Il est uniquement produit pendant les meilleurs millésimes et composé des raisins issus des terrains les mieux situés. Le fait que cette région productrice de vin blanc reconnu par tous puisse également produire des vins rouges de très haute qualité montre bien la diversité d’Eger. Le vin est jeune, mais déjà appréciable. Une harmonie parfaite entre une belle acidité, de l’alcool et du tanin.

Le plat principal concocté pour accompagner le vin était un « gigot d’agneau rôti à la sauce, accompagné de pommes de terres au bacon et de purée de poivre jaune ». L’agneau et le mouton font également partie de l’histoire culinaire régionale. Le commerce intense du mouton était typique dans la grande plaine hongroise et la région viticole montagneuse du Nord. Dans des marchés d’Eger, le commerce de moutons était très développé. Pour les vignerons, c´était une tradition répandue d’acheter des moutons au printemps, les faires traire jusqu’aux fêtes des récoltes d’automne, et finalement les cuire au four et à la broche, les mijoter en ragoût, avant de les servir à table.

Le gigot d’agneau est cuit dans sa sauce de base, puis de nouveaux goûts y sont additionnés avant la présentation, par un beurre parfumé à l’anis et au poivre noir. L’harmonie se complète par de la pomme de terre légèrement parfumée au bacon et une purée mousseuse de pois secs. Le vin convenait particulièrement aux pommes de terre et au gigot et harmonisait un peu moins avec la purée de pois secs.

4) Le vin: Cuvée 2007 Tokaji Szepsy (István Szepsy)

Le cépage de 2007 et la cuvée issue du vignoble sont les derniers à avoir été commercialisés avec le nom du vigneron. Il s’agit du croisement des jolis cépages de la région viticole : le hárslevelű, le furmint et le muscat jaune. Le raisin a fermenté dans sa propre levure. À cet âge du vin, ce sont les 30 pour cent de muscat qui sont encore les plus prononcés, mais dans la prochaine décennie, le vin changera beaucoup et laissera transparaître de nouveaux goûts, de nouvelles odeurs. Sa teneur en sucre est de 142 g/l. C’est un vin de dessert de classe mondiale.

Aux côtés des plats classiques (foie gras, dessert), les desserts à base d’abricot sont les partenaires les plus naturels du vin. Le dessert du dîner s’est justement construit sur l’harmonie naturelle entre le strudel de fromage blanc à la pèche et le vin. Le strudel au fromage blanc est également une douceur distinctive de la cuisine hongroise. Et comme l’indique la recette du 16^e siècle (1581) de Marx Rumpolt, cela fait déjà plusieurs siècles qu’on peut apprécier le « Strudel hongrois à plusieurs feuilles » (ein Ungarische Turten mit viel Blettern).

Le dessert servi au dîner puise son idée formelle dans les différences entre les strudels d’aujourd’hui et ceux des temps modernes. Sur le plateau, trois strudels aux apparences différentes ont été servis. Un petit et classique strudel enroulé au fromage blanc à la pêche. Un autre dans lequel le fromage blanc se trouvant sous une décoration de groseille a été mélangé à des feuilles de strudel cuites et croustillantes arrosées d’une crème d’abricot. La troisième variété de strudel était un cylindre de mousse de fromage blanc dont l’intérieur creux a été fourré à l’abricot, le tout présenté sur un disque de pâte feuilletée.

Selon le programme, la prochaine région viticole qui sera mise en valeur sera la région viticole du Balaton. Une nouvelle région viticole, de nouveaux vins et des plats composés pour les accompagner feront donc leur apparition.

Sándor Csíki