Le dîner des ministres des affaires étrangères

Le dîner d’honneur du 11 mars était cette fois organisé dans la salle d’honneur du Musée national hongrois, où la chambre haute du parlement populaire de 1848 s’est réunie et a fonctionné jusqu’à la construction du Parlement actuel. La place située devant le musée fut l’un des lieux les plus importants de la révolution hongroise : selon la tradition révolutionnaire, c’est sur cette place que, le 15 mars 1848, Sándor Petőfi récita le « Chant national » (Nemzeti Dal en hongrois), poème qu’il avait écrit en l’honneur de la révolution. Fondé en 1802, le Musée national hongrois n’est donc pas qu’un des nombreux musées de Budapest ni qu’un simple bâtiment abritant la collection nationale, mais il est également le symbole de la liberté du pays, que nous commémorons au début du printemps, aux ides de mars.

Contrairement aux dîners précédents, qui avaient rassemblé plusieurs centaines d’invités, mais aussi au plan initial, ce dîner d’honneur, qui comptait une quarantaine de participants, s’est déroulé dans une ambiance conviviale. A leur arrivée dans le bâtiment de style classique, décoré de fresques de Károly Lotz, de Mór Than et d’autres peintres du XIX^e siècle, les invités étaient accueillis avec du champagne Chardonnay Brut 2006, du jus d’orange et de l’eau minérale. Le public a été enchanté par le concert très réussi du Groupe musical Rajkó, qui reprenait les œuvres de Brahms et de Kodály, ainsi que le spectacle du groupe de danse « Danube ».

Les vins hongrois servis provenaient cette fois de la région viticole de Haute-Transdanubie (Észak-Dunántúl). Cette région est composée de quatre sous-régions viticoles qui comprennent les régions proches de Buda, celles qui s’étendent le long du Danube, au nord de Budapest, mais également la région viticole de Sopron, proche de la frontière autrichienne. Leur superficie totale est d’environ 23 000 hectares, dont 6 500 hectares sont des zones de production.

Les vins et les plats du dîner

Le vin : Maurus Ezerjó 2007 (Cave Maurus)

Le climat de la région viticole de Mór, zone de production d’à peine 800 hectares, est considéré comme frais en Hongrie. Il est caractérisé par des hivers doux, des étés riches en précipitations et un climat venteux. Le cépage caractéristique de la région est le « Ezerjó » (« Mille fois bon »), un raisin à vin blanc typiquement hongrois, qui est devenu le principal cépage de la région viticole lors des replantations consécutives aux ravages provoqués par le phylloxéra à la fin du XIX^e siècle. Le raisin utilisé pour la production de ce vin pousse dans un vignoble âgé de 25 à 30 ans, sur un sol de lœss et de chaux. Le moût a été fermenté dans des fûts de 225 litres, en partie à l’aide de la levure propre du raisin. Tout comme les autres vins virils de Mór, le Ezerjó atteint généralement sa maturation optimale au cours de la troisième année suivant les vendanges, moment où son parfum individuel s’épanouit. Ce vin a précisément trois ans et il est arrivé à maturité.

Hors d’œuvre accompagnant le vin : mousse de faisan avec champignons des bois

La mousse de faisan est composée de viande de faisan préparée à basse température (58 °C), très finement découpée, assaisonnée à la moutarde de Dijon et à l’estragon, additionnée d’œufs et de crème fraîche pour obtenir un ensemble mousseux. Celui-ci est placé à l’intérieur d’une croûte de pain de forme cylindrique confectionnée à cet effet. Ces cylindres sont ensuite décorés de disques d’agar-agar, légèrement parfumés de sureau, enserrant des champignons des bois et des pétales de rose. Les disques sont décorés à leur tour de cinq types de plantes savoureuses, fraîches et excellentes pour la santé, à savoir la feuille de betterave, le semis d’oignon ou le cresson, ce qui nous éloigne de la simple fonction décorative.

Cet hors d’œuvre nous a réservé bon nombre de surprises de par ses saveur multiples : agréable goût d’estragon de la mousse, discret parfum du vin, saveurs printanières des semis couleur vert et bordeaux. Les disques d’agar-agar mériteraient quant à eux d’être des plats indépendants. Allant de la pastèque jusqu’à l’anis ou à l’oignon frais, les saveurs des semis ont également surpris les convives. Comme si le hors d’œuvre cherchait à faire référence à cet excellent vin de Mór : il était « mille fois bon ». Une harmonie vin-plat émoustillante, harmonieuse et brillamment composée.

La soupe : velouté aux poivrons grillés accompagné de chips d’ail

Le poivron grillé évoque la cuisine hongroise, mais aussi les sols grec et espagnol de nos voisins méditerranéens. La préparation de ce plat nécessite de l’huile, des oignons, des poivrons grillés et de la crème fraîche, comme c’est souvent le cas pour les veloutés. Au moment de servir, ce joli potage appétissant est mis en valeur par de l’huile de graine de courge, des chips d’ail et un fin morceau de paprika de Kapia. Discret et lisse, élégant et féminin, ce velouté servi très chaud avait une épaisseur idéale et un caractère fort agréable.

Le vin : Pinot noir d’Etyek 2006 (Etyeki Kúria)

C’est dans la région d’Etyek, aux pieds des collines de Buda, que se trouvent les vignobles de plus proches de Budapest. Leur aire de production s’étend sur environ 2 000 hectares. Ici aussi, l’épidémie de phylloxéra a transformé la région viticole, caractérisée aujourd’hui par la production de vin blanc et surtout de vin de champagne. Cueilli sur un territoire d’à peine plus de deux hectares, le raisin du Pinot noir d’Etyek 2006 a été fermenté de manière traditionnelle, en cuve en bois, avant d’être conservé pendant 10 mois, pour moitié dans des fûts neufs et pour moitié dans des barriques de deuxième vin. Une belle couleur pourpre, une haute teneur en alcool et un parfum modérément intense propre au Pinot noir caractérisent ce vin.

Le plat principal préparé en accompagnement du vin était une côtelette de Mangalica avec croûte de gâteau aux pommes de terre et choux rouges braisés au vin rouge. Le Mangalica est une race de porc indigène de la Hongrie déjà répandue à l’époque de la fondation du Musée national hongrois au début du XIX^e siècle. Aujourd’hui, c’est une race protégée. Bien que ce plat rappelle, ne fût-ce que par sa forme similaire, le steak Wellington, chacun de ses éléments cache une différence des plus importantes. La côtelette de Mangalica a été cuite à 68 °C pendant 24 heures, ce qui a rendu la viande douce et fondante. Elle a été enrobée de choux rouges braisés au vin rouge et d’une couche de gâteau aux pommes de terre, le tout ayant ensuite été rôti entier. Au moment de servir, la viande a été coupée en tranches et accompagnée de lentilles froides à l’oignon et au vinaigre, offrant ainsi un joli plat spectaculaire aux saveurs variées. Ce plat permet par ailleurs de faire ressortir les meilleures caractéristiques du Pinot noir d’Etyek 2006. Il valait donc la peine de préparer ce plat à la fois international et hongrois à la hauteur de l’évènement.

La boisson : pálinka d’abricot de Gönc (Maison de pálinka Bestillo)

La matière première employée pour la production de la pálinka (une eau-de-vie hongroise) portant l’appellation d’origine « Gönci » est l’abricot, fruit caractéristique de la région de Gönc, qui se trouve dans le département Abaúj, réputée également pour ses fûts. L’importance locale du fruit s’illustre notamment par le fait que 35 à 40 % de la production nationale d’abricot proviennent aujourd’hui des départements de Zemplén et d’Abaúj, en particulier de la zone de Gönc. Avec ses 1800 à 1900 heures d’ensoleillement moyen et ses autres conditions écologiques favorables, cette région est l’un des endroits les plus adaptés à la production d’abricot dans le pays. C’est surtout l’abricot hongrois que nous trouvons sur ce territoire, même si d’autres types d’abricots homologués pour la production sont également présents, tels que l’abricot hongrois de Gönc ou l’abricot pourpre de Cegléd. Lors de la préparation de la pálinka, le moût est fermenté pendant 6 à 10 jours avant d’être distillé, la distillation étant suivie d’une période de mûrissement de 3 mois au minimum. Telle est la recette de la pálinka d’abricot de Gönc, d’appellation d’origine, à l’arôme puissant, parfumée et harmonieuse.

La pálinka d’abricot de Gönc pourrait-elle être mieux accompagnée que par un dessert traditionnel hongrois, à savoir la tarte au fromage blanc à la Rákóczi ? Ce dessert emblématique, tout comme le gâteau Dobos et le somlói galuska (biscuit de Somló à la chantilly), porte le nom de son créateur, le chef János Rákóczi. C’est un dessert populaire et apprécié depuis les années 1930, dont la recette est parue pour la première fois dans le numéro du Chef Hongrois de décembre 1937. La tarte au fromage blanc à la Rákóczi a acquis sa renommée internationale il y a cinquante ans, lors de l’exposition universelle de Bruxelles (1958), alors que le chef de pavillon de la cuisine hongroise était justement János Rákóczi.

Le dessert, inventé spécialement pour le dîner, a été composé de sept tartelettes au fromage blanc à la Rákóczi en forme de goutte, unies par un motif de décoration dessiné sur l’assiette. Ce motif est la vrille, évoquant les images des contes folkloriques animées et les broderies colorées. La groseille coupée en deux fait également partie du motif. Les petites tartelettes au fromage blanc à la Rákóczi ont gardé toutes les caractéristiques de la tarte originale, plus robuste. Sa première couche est une pâte de Linzer, sur laquelle vient se poser une mousse au fromage blanc, de la gelée d’abricot préparée avec de la gélatine en feuille et, enfin, une mousse aux blancs d’œuf. Les tartelettes ont parfaitement bien reflété le caractère du dessert traditionnel et ont formé un superbe ensemble très décoratif et savoureux.

Somme toute, nous avons pu assister à un dîner d’honneur bien trouvé et joliment réalisé tant dans son ensemble qu’au niveau des détails. Les saveurs se sont manifestées de manière claire, compréhensible et harmonieuse. La présentation était élaborée et très nette. Un dîner digne de la rencontre des ministres des Affaires étrangères.

Sándor Csíki