Le dîner de gala des ministres de l’intérieur et de la justice de l’Union européenne et des Etats-Unis

Le de gala des ministres de l’intérieur et de la justice de l’Union européenne et des Etats-Unis était organisé dans l’enceinte du Musée National, bâtiment de style classique construit entre 1837 et 1847, sur la base de plans dessinés par le célèbre architecte Mihály Pollack. Le musée fut fondé par le comte Ferenc Széchenyi qui, en 1802, s’adressa à l’empereur François-Joseph Ier en lui demandant l’autorisation d’offrir à la nation les œuvres de sa collection familiale de Nagycenk ayant trait à la Hongrie. Cette date est également considérée aujourd’hui comme celle de la fondation du musée.

Les quelque quatre-vingt convives se sont retrouvés dans la salle d’honneur du Musée National, le 14 avril 2011. A l’époque, c’est tout d’abord en ces lieux que se réunit la chambre haute de la Diète de 1848, qui représentait le peuple, et ce jusqu’à la construction du Parlement. Il s’agit d’une salle imposante, richement ornée et décorée de peintures. A leur arrivée dans ce bâtiment orné de peintures de Károly Lotz, de Mór Than et d’autres célèbres peintres du XIX^e siècle, les invités européens et américains étaient accueillis avec du champagne, du jus d’orange, de l’eau minérale, des mises en bouche de bienvenue et des « pogácsa », petits gâteaux salés typiquement hongrois.

Dans la salle située sous la coupole, l’orchestre composé de membres de l’Orchestre Symphonique Duna, fondée en 1961, a donné à l’intention des invités un concert varié et très réussi. Le répertoire de l’orchestre couvre les tendances historiques de la musique européenne du baroque aux compositions contemporaines.

A l’issue du concert, les invités ont été invités à se rendre dans la salle d’honneur voisine, où les tables avaient été dressées. Piroska Bakos, porte-parole de la présidence, a accueilli les invités, à la suite de quoi Tibor Navracsics, ministre de l’administration publique et de la justice, ainsi que Sándor Pintér, ministre de l’intérieur, ont porté un toast.

Les vins provenaient de Villány et de Pécs, deux sous-régions de la région viticole de Pannonie. La région viticole de Pannonie produit des vins blancs aussi bien que des vins rouges, ses cépages internationaux caractéristiques étant le Cabernet sauvignon et le Cabernet franc. Les cépages blancs de cette région sont le Chardonnay et le Riesling rhénan, mais les cépages traditionnels hongrois, tels que le Welschriesling ou le Hárslevelű (Feuille de tilleul), sont tout aussi caractéristiques. Les sous-régions de la Pannonie sont Villány, Szekszárd, Tolna et Pécs, représentant une superficie totale d’environ 29 000 hectares, dont 9 000 correspondent aux aires de production.

Les vins et les plats du dîner

Le vin : Noblesse Serena 2009 (Csaba Malatinszky, Villány)

Ce vin est un vin blanc nouveau fermenté à température contrôlée, dans des réservoirs en acier, à l’aide de technologies de réduction, le raisin provenant partiellement de vignobles à culture organique. Il est composé de cépages mondialement connus, tels que le Chardonnay (55 %), le Riesling rhénan (40 %) et le Muscat Ottonel (5 %) en petite quantité. Il se caractérise par son arôme fleuri, une touche d’agrumes et ses nuances rappelant les plantes aromatiques vertes. Des acides frétillants, une douce minéralité et une belle longueur en bouche : voici quelques traits de ce vin équilibré et bien structuré, portant les signes distinctifs et si agréables du Sauvignon blanc.

Hors d’œuvre : filet de poisson-chat avec sa salade de chou-rave

Comme l’attestent les dîners de gala de la présidence, le poisson-chat européen (Silurus glanis) s’avère de plus en plus populaire dans la gastronomie hongroise. Salé et assaisonné au citron, puis macéré sous vide, le poisson a ensuite été coupé en petits cubes. Pour la salade de chou-rave déposée sur les morceaux de poisson, les choux-raves frais ont été quelque peu blanchis, puis assaisonnés d’une vinaigrette à l’oignon et au citron, et ont également été agrémentés d’une mousse de fruits. Avec les cubes de poisson, nous avons également perçu le goût de la tapenade, préparée avec un peu de truite fumée. Sous le poisson, des cristaux de sel marin colorés à la betterave ont été dessinés sur l’assiette.

Potage : consommé à la « palóc » à l’aneth odorant

C’est en 1892, à l’Hôtel Főherceg situé près de l’Académie, que le consommé à la « palóc » fut servi pour la première fois à Kálmán Mikszáth, grand écrivain de XIX^e siècle qui a immortalisé, dans ses œuvres, les Palóc, groupe ethnique du Nord de la Hongrie aux traditions culturelles spécifiques. Le consommé était alors cuisiné par le chef János Gundel, avant de tomber peu à peu dans l’oubli jusqu’à ce que, comme l’écrit Elek Magyar, son fils, Károly Gundel, le revisitât en 1934. Au printemps de cette année, à l’issue du concours gastronomique de cochonnailles des restaurateurs, Károly Gundel invita chez lui les membres du jury pour un repas et le consommé de son père fut ainsi redécouvert et, une fois encore, salué avec enthousiasme.

Ce consommé est préparé à base de viande de mouton (plus précisément de bélier châtré), ainsi que de cuisse et d’épaule de mouton. La recette originale commence par la préparation d’un « pörkölt », c’est-à-dire d’un ragoût, à partir de ces viandes, d’oignon, de saindoux et de paprika, tandis que les pommes de terre et les haricots verts sont séparément portés à mi-cuisson dans de l’eau ou dans un bouillon. Les légumes sont ensuite incorporés, avec suffisamment de jus, à la viande et le consommé est servi avec une bonne dose de crème. Le consommé de Károly Gundel était préparé à peu près de cette façon.

La consommé à la « palóc » est une version du consommé décrit ci-dessus mais sans addition de crème et, comme son nom l’indique, il a été clarifié. La clarification peut se faire à l’aide de blanc d’œuf, selon un procédé remontant au XVII^e siècle. Le consommé du dîner de gala a été préparé à base de viande d’agneau attendrie et a également conservé quelques nuances de la couleur du paprika. Le choix de ce consommé à la « palóc », clarifié, se justifie également par le fait que le plat principal était un poulet au paprika.

Le vin : Kopár 2007 (Attila Gere, Villány)

Vin le plus connu de la région viticole de Villány, le Kopár porte le nom d’un des meilleurs coteaux de Villány, dont l’aire de production est située à son extrême orientale, dans un lieu protégé des vents du Nord et doté d’un microclimat particulièrement favorable, ce que prouve le bourgeonnement printanier plus précoce que dans les autres coins de Villány. Le Kopár de 2007 a une composition similaire à celui de 2006, si ce n’est qu’il contient un tout petit peu plus de Cabernet sauvignon, et est composé de 50 % de Cabernet franc, de 40 % de Merlot et de 10 % de Cabernet sauvignon. Fermenté pour partie dans des fûts en bois et pour partie dans des réservoirs, le vin a été élevé essentiellement (à 60 %) en barriques de 225 litres à degré de brûlure moyen ainsi que dans des grands fûts de chêne pendant seize mois. Il s’agit d’un excellent millésime, complexe, bien structuré et équilibré, qui a du corps et une belle longueur en bouche, comme l’est le vin des bons millésimes.

Plat principal : « paprikás » (ragoût au paprika) de poulet avec son feuilleté de pâtes au fromage blanc

Un « pörkölt » peut certes se préparer à partir de n’importe quelle viande, mais le mot « pörkölt » désigne aujourd’hui plus précisément plutôt les plats préparés à partir de viande rouge, de bœuf et de mouton surtout, mais également de porc et de gibier (cerf, chevreuil, sanglier). Symbole de la virilité, le coq constitue une exception puisqu’aucun spécialiste en la matière ne penserait appeler « pörkölt » la manière dont cette volaille est préparée, assaisonnée au paprika. Il est probable que l’origine de ces dénominations remonte à la fin du XVIII^e siècle, lorsque le « pörkölt » était préparé par les hommes, pour les hommes, ce qui a eu pour conséquence que d’associer le plat et son nom dès sa naissance. Ayant longtemps eu la même valeur, les désignations « pörkölt » et « paprikás » (ragoût au paprika) ont aujourd’hui un sens quelque peu différent : le « paprikás » désigne un « pörkölt » préparé essentiellement à partir de viande d’animaux jeunes (veau, agneau), de volaille (poulet, dinde) mais aussi de poisson (poisson-chat, sterlet) et adouci à l’aide de crème, dans le respect de traditions qui se sont répandues à partir de la deuxième moitié du XIX^e siècle.

Notre inclination à considérer telle viande comme un « pörkölt », telle autre comme un « paprikás » est également un signe de virilité ou de féminité. Dans le cas de notre symbole de Pâques, le lapin, les signes « masculins » et « féminins » sont présents simultanément, et ce n’est donc peut-être pas un hasard si des deux dénominations, « pörkölt » et « paprikás », aussi bien l’une que l’autre peut être utilisée à raison.

Le « paprikás » de poulet de ce dîner a été préparé à partir d’un filet de cuisse entrelardé et arrosé d’un peu de sauce au paprika. Les pâtes au fromage blanc sont un plat simple, mais c’est justement sa simplicité qui lui confère ce caractère unique, les pâtes au fromage blanc pouvant, bien préparées, concurrencer n’importe quel autre type de pâtes. Même si les pâtes utilisées sont très semblables à celles utilisées pour la préparation des lasagnes à l’italienne, elles sont quelque peu différentes en apparence et s’utilisent différemment, même si les pâtes servies lors de ce dîner sont évocatrices de leurs cousines italiennes. Si nous traçons ce parallèle avec l’Italie, il convient d’ajouter qu’à la fin du XVIII^e siècle, l’apparition du fromage blanc et de la crème dans la préparation des pâtes en Hongrie a justement marqué l’affaiblissement de l’influence italienne, cependant que le « paprikás » de poulet se marie idéalement avec le feuilleté de pâtes au fromage blanc.

Le vin : Szajki Cirfandli 2007 (Cave Hárs, Szajk)

La région viticole de Pécs se situe sur la face Sud du Mont Mecsek, région protégée des vents du Nord, ainsi que sur les collines bordant le Danube. Sa superficie est de 7 000 hectares, mais à peine 10 % correspondent à son aire de production. Dotée d’un climat comportant certaines caractéristiques subméditerranéennes, c’est notre région viticole la plus chaude, celle où la période de mûrissement est la plus longue. C’est une région plus sèche car il y tombe peu de pluie. Son sol varié est composé de grès et de chaux formés à base de débris de calcaire, de marne et de lœss. Le Szajki Cirfandli est produit à base d’un raisin provenant de la culture bio du vignoble de Szajk situé près de la région viticole de Villány, En Hongrie, la région de Pécs étant la seule région de Hongrie où l’on peut trouver le cépage Cirfandli. C’est un vin agréable, à la robe dorée et à l’intense parfum intense de fruits et de fleurs, aux acides et aux sucres bien intégrés. Ce vin captivant se caractérise par son bel équilibre et sa belle longueur en bouche.

Dessert : Ganache de chocolat avec sa gelée de cardamome. L’origine de la ganache de chocolat remonte aux années 1850. C’est en effet à peu près au moment que l’on a découvert, en Suisse et en France, que le mélange (2 pour 1 ou 1 pour 1) de chocolat et de crème chaude permettait d’obtenir une nouvelle préparation savoureuse, pouvant s’utiliser pour l’enrobage des gâteaux ou la préparation de truffes ou bien encore de mousse. Par ses différentes saveurs, de fraise, de noisette et de menthe, la ganache de chocolat de la soirée nous a enchantés. Servi à température ambiante, ce délicieux dessert a une texture agréable.

Un verre de pálinka de groseille noire (Distillerie Matheus, Ököritófülpös) a été servi aux invités avec le café. Les moines franciscains vivant autrefois dans les domaines de l’abbaye de Beregszász produisaient déjà, dès le XVI^ème siècle, de la pálinka avec les fruits provenant des terrains entourant les rivières Tisza, Túr et Szamos. La pálinka servie a également été préparée selon la recette originale des frères franciscains, par l’utilisation de fruits produits sur l’exploitation de groseille noire de « Bózsva », commune qui existait déjà à l’époque des rois de la maison d’Árpád et qui se situe près de la frontière slovaque. C’est une pálinka très claire, agréablement épicée, dont aussi bien le parfum que le goût reflètent l’arôme particulier et âpre du fruit.

Sándor  Csíki