Dîner d’honneur dans le Musée des Beaux Arts

Les vins servis lors du dîner d’honneur sont arrivés de la région viticole de Balaton. La viticulture remonte dans cette région jusqu’à la province de « Pannonie » de l’époque romaine. La région viticole de Balaton comprend au Nord, au Sud ainsi qu’à l’Ouest du lac, au total six régions viticoles historiques dotées chacune de caractéristiques uniques. Leur superficie cumulée s’élève à 33 hectares environ dont 11 hectares correspondent aux aires de production. Et même si d’excellents vins rouges y sont produits, le climat et le sol de la région viticole de Balaton favorisent surtout la production du vin blanc et la production de champagne qu’y est également significative comme le prouve le champagne Garamvári servi.

Vins et mets du dîner d’honneur

1)      Le vin : « Gesztenyés » Rajnai Rizling 2007 (Ottó Légli, Balatonboglár)

• « Gesztenyés » est le nom de la lisière où se trouve ce vignoble de rajnai rizling (riesling du Rhin) d’à peine quatre hectares au Sud de Balaton. La particularité du millésime de 2007 provient du fait que parmi les grappes sélectionnées il y avait aussi des graines botyrisées ce qui fait que ce rajnai rizling nous frappe dès la première gorgée par son caractère unique.

Le vin accompagnait une salade verte, servie avec des graines de raisin coupées en deux, une sauce vinaigrette au vin blanc et des cubes de foie gras chauds, poêlés. Au delà de son caractère sain, il est difficile de parler plus de la salade verte, ce qui n’est pas du tout le cas du foie gras. Même si sa consommation remonte à l’Egypte antique, le foie gras est considéré aujourd’hui comme une matière première typiquement hongroise. Il est à noter qu’à la fin du 19^e siècle, hormis le Tokaji aszú, le foie gras était également un produit d’exportation, digne d’être noté sur la carte culinaire française des experts gourmets.

Il est bien connu que choisir un vin pour une salade, surtout si celle-ci est servie avec du citron, du vinaigre ou une sauce vinaigrette, est une opération assez risquée. Aussi est-il fréquent que ce choix de vin n’a tout simplement pas lieu, et à cause de l’acidité et des bulles allant parfaitement bien avec la salade, c’est  plutôt du champagne (ou de l’eau minérale froide et gazeuse) qui est versé dans les verres. Cependant, à mon plus grand étonnement, le rajnai rizling de M. Légli et la salade, en particulier son ingrédient noble, le foie gras, ont lié une très belle amitié.

2)     L’hors d’œuvre a été suivi par un « velouté de pois ».

Il n’y a pas eu de nouveau vin servi à la soupe, mais le vin consommé avec l’hors d’œuvre s’est avéré de nouveau un excellent compagnon. Le pois (Pisum sativum) appartenant à la famille des papilionacés, consommé également pendant la période hivernale, mériterait à juste titre une plus grande attention, tout comme le pois jaune, et ce d’autant plus que ce mérite revient tout entier à la première soupe aux petits pois du printemps, préparée à partir de la version tendre de la même plante, appréciée traditionnellement pendant l’attente du retour du beau temps.

Le pois a été cultivé dans le bassin des Carpates déjà à l’âge du bronze. Les hongrois nomades l’ont connu probablement à travers un peuples turcs, une hypothèse qui se justifie par l’origine turque du mot « borsó », désignant cette plante en hongrois. Il y a quelques centaines d’années, le pois avait une version cultivée dans les jardins ainsi qu’une autre version avec des graines plus petites, poussant dans les champs. Les plantes récoltées étaient stockées dans des moules avant d’être préparées et consommées en tant que bouillie. Le velouté servi lors du dîner d’honneur était bien différent de la préparation d’antan, surtout que le plus souvent, nos ancêtres préparaient le pois avec les gousses.

Le velouté agréable et savoureux du dîner d’honneur a été servi avec des raviolis au basilic et à la ricotta.

3)     Le vin : Nagy-Somló furmint 2008 (Imre Györgykovács, Nagy-Somló)

• Le sol volcanique de la région viticole de Nagy-Somló dans lequel se mélangent le sable pannonique, le lœss et le basalte de granulats légers, procure des caractéristiques uniques aux vins produits à cet endroit. Le furmint considéré comme Hungaricum est un des cépages les plus précieux du mont volcanique  de Somló (et de Tokaj). Les ceps jeunes grandissent près du sommet du mont, sous les rochers. Si nous essayons de décrire ce vin, nous devons mentionner son caractère fruité, mais aussi son goût minéral et salé propre au terroir. Son arrière-goût est durable.

Le plat principal composé pour ce vin était une tendre échine de sanglier cuite en entier et coupée avant d’être servie. Sa garniture était des pommes de terre préparées avec de la crème, décorées avec des tomates et du romarin, grillée à 165 °C juste avant d’être servies. Les assiettes comportaient également des cèpes et un peu de jus de rôti. Le sanglier est un gibier qui caractérise quasiment toute la région viticole de Balaton. Il est répandu dans les régions de Somogy et de Zala, mais aussi à Bakony, près de la côte Nord. Nous sommes en pleine période de sa chasse en ce moment.

Certes, ce vin vient du Nord-Ouest de Balaton, tandis que le sanglier vit dans les forêts des collines de Somogy, ils ont tout de même réussi à s’unir. Pour l’assaisonnement, hormis les baies de genièvres traditionnellement utilisés pour le sanglier, du romarin et des feuilles de laurier ont été également utilisés. La plupart des connaisseurs recommanderaient du vin rouge pour un plat de gibier et le vin blanc paraît un peu inhabituel, mais ce côté inhabituel peut parfois donner des résultats étonnants, tout comme cette fois-ci. Le vin de M. Imre Györgykovács a résisté aux préjugés et il était à la hauteur, ou de manière plus factuelle, je pourrais même dire que le sanglier avec ses pommes de terre et ses cèpes s’est bien combattu le furmint de Somló pour arriver enfin à un compromis paisible.

4)     Le vin : Áldozói Zenit Főbor 2003 (Sándor Tóth, région du Nord de Balaton)

• Le zenit est un cépage hongrois qui permet de produire un vin d’un parfum agréable, riche en saveurs et doté d’une belle acidité. Ce raisin peut être sujet à la pourriture noble grâce à l'action d'un champignon microscopique, appelé Botrytis cinerea. Le vin Áldozói Zenit Főbor est un vin impliquant des vendanges tardives, provenant de la lisière Áldozó et couvert par une indication géographique protégée.  La dénomination « Főbor » (vin principal) remonte à la fin du 13^e siècle, jusqu’aux rois hongrois de la maison Árpád et désigne les spécialités de vin, préparé avec du raisin mûr, doux et botyrisé, récolté lors des vendanges tardives. Il s’agit d’une vraie délicatesse.

A l’instar de presque tous les dîners, nous sommes arrivés au dessert qui n’était pas autre chose qu’un « mille-feuille à la pomme » avec un peu de confiture à l’abricot et une petite tranche de pin d’épices. Je n’ai pas encore eu l’occasion de déguster ce dessert auparavant, même si j’ai souvent rencontré ses composants, tels que la pomme saupoudrée avec de la cannelle ou la crème sucrée juste comme il faut. Le vin servi pour le dessert était doux mais en aucun cas aussi doux que les aszús. Il faut avouer qu’au premier abord, le dessert a dépassé le vin ce qui n’aurait pas dû se produire selon les règles classiques, mais vin et la saveur s’estompant de la pomme et de la cannelle ont enfin trouvé leur équilibre, tout comme les chefs l’ont imaginé.

Un lieu prestigieux, de beaux vins et un dîner bien préparé ont caractérisé cette soirée dans le Musée des Beaux Arts. Les repas de la présidence continuent cette semaine avec deux autres dîners d’honneur exceptionnels. Le premier sera organisé à la Galerie Nationale et le second encore une fois au Musée des Beaux Arts.

Sándor Csíki