Dîner au Musée

En arrivant dans le hall d’entrée, les près de deux cents invités ont été accueillis avec des amuse-bouches, du jus d’orange frais et du champagne Vincent Prestige Brut 2005 du domaine viticole Garamvári. Puis, c’est l’Ensemble artistique « Rajkó » qui a enchanté les invités avec leur programme composé des œuvres de Brahms et de Kodály.

Après ce spectacle en musique, les invités se sont installés dans la salle d’exposition voisine, magnifiquement aménagée pour l’occasion, et le dîner d’honneur a pu commencer. La région viticole de Balaton comprend au total six régions viticoles historiques, dotées chacune de caractéristiques uniques, se trouvant au Nord, au Sud ainsi qu’à l’Ouest du lac. Ce sont les régions de Badacsony, des Hautes terres du Balaton, de Balatonfüred-Csopak, de Balatonboglár, de Zala et de Nagy-Somló. La superficie cumulée de ces régions s’élève à 33 hectares environ, dont un tiers correspond aux aires de production.

Les vins et les mets du dîner d’honneur

1) Le vin : « Gesztenyés » Rajnai Rizling 2007 (Ottó Légli, Balatonboglár)

La région viticole de Balatonboglár s’étend au Sud-ouest du lac Balaton. Son type de sol dominant est le lœss. Elle est caractérisée par la production des boissons légères, élégantes et harmonieuses comme les vins blancs et les champagnes, mais de beaux vins rouges y sont également produits. « Gesztenyés » est le nom du vignoble où le Rajnai rizling (riesling de Rhin) est planté sur à peine quatre hectares. La particularité du millésime de 2007 provient du fait que parmi les grappes sélectionnées il y avait aussi des graines botyrisées ce qui fait que ce Rajnai rizling nous frappe dès la première gorgée, par son caractère unique et il se distingue également parmi les rieslings des régions viticoles d’Alsace, de Mosel et de Rhin. La fermentation du moût a commencé dans une citerne d’acier, puis son vieillissement a continué en fûts de chênede 500 litres. Un vin noble, beau, sec est né.

2) L’hors d’œuvre a été suivi par un « Velouté de pomme de terre avec des saucisses fumées ».

Cette fois-ci, il n’y a pas eu de nouveau vin servi au velouté. La soupe de pomme de terre est un plat d’hiver traditionnel, elle fait partie de notre alimentation traditionnelle à cette saison. De plus, la pomme de terre est une plante qui a considérablement contribué à l’essor de l’Europe car elle a joué un rôle primordial lors de la révolution industrielle du 19^e siècle en nourrissant les masses ouvrières urbaines. Le velouté servi dans les tasses a été accompagné par des rondelles de saucisse fumée de qualité de Békéscsaba. La saucisse a fait partie de cette expérience en tant que telle, sans être rissolée ou grillée. L’harmonie crée entre le velouté préparé à partir de la pomme de terre caractérisant autant de régions à travers l’Europe et la saucisse au paprika hongroise pourrait quasiment être de portée symbolique.

3) Le vin : furmint Nagy-Somló 2008 (Imre Györgykovács, Nagy-Somló)

Le sol volcanique de la région viticole de Nagy-Somló dans lequel se mélangent le sable pannonique, le lœss et le basalte de granulats légers, procure des caractéristiques uniques aux vins produits à cet endroit. Le furmint est un des cépages les plus précieux du mont volcanique de Somló (et de Tokaj). Les ceps jeunes grandissent près du sommet du mont, sous les rochers. Si nous essayons de décrire ce vin, nous devons mentionner son caractère fruité, mais aussi son goût minéral et salé propre au terroir. Son arrière-goût est durable. C’est un vin sec exceptionnel, fermenté et vieilli en fûts traditionnels, possédant une acidité équilibrée.

Le plat principal était  un « Filet de sandre du Balaton aux choux à l’aneth et à la tomate ».

Le sandre – fogassüllö en hongrois, (Sander lucioperca) est une espèce de poisson originaire des eaux du bassin des Carpates dont les exemplaires de grande taille, pesant plus d’un kilogramme et demi sont appelé simplement « fogas » en hongrois. En effet, le nom de ce poisson et celui du Balaton sont étroitement liés dans la conscience des Hongrois. Les filets de sandre entaillés ont été grillés avec une noix de beurre, à une température de 180 °C. La choucroute de Vecsés a démarré sur une base d’oignon, sur laquelle ont été rajouté des tomates avant d’être assaisonnés avec de l’aneth, de l’ail et du poivre moulu. Le poisson a été placé sur les choux ainsi préparés, puis couvert de feuilles de chou de Milan ébouillantées, tournées dans du beurre et coupées en carrés. Cette composition a été entourée de graines de sarrasin cuites dans une base de soupe de poisson de mer.

 

Ce n’est pas par hasard que le sandre est notre poisson le plus apprécié. Le chou caractérisant si bien la saison, s’est avéré un excellent compagnon. Il est à rappeler que pendant de longs siècles, jusqu’à la fin du 19^e, le chou était une matière première très prisée de la cuisine hongroise. Autrefois, le chou et le poisson étaient les alliés les plus naturels, en particulier pendant les périodes de jeûne si fréquentes. Aujourd’hui, le sarrasin est devenu une matière première pour la bouillie injustement négligée, il s’est pourtant acclimaté à la Hongrie dès le 15^e siècle. Le plat principal composé avec soin était en parfaite harmonie avec le furmint ainsi qu’avec la saison, tout en étant un digne représentant des traditions séculaires de la cuisine hongroise.

4) Le vin : Áldozói Zenit Főbor 2003 (Sándor Tóth, Hautes terres de Balaton)

La région viticole portant le nom des hautes terres du Balaton se compose de trois contrées d’une beauté naturelle saisissante qui s’étendent sur les collines au Nord-ouest de Balaton. Le zenit est un cépage hongrois (1951) qui permet de produire un vin d’un parfum agréable, riche en saveurs et doté d’une belle acidité. Ce raisin peut être concerné par la pourriture noble grâce à l'action d'un champignon microscopique, appelé Botrytis cinerea. Le vin Áldozói Zenit Főbor est un vin impliquant des vendanges tardives, provenant de la lisière Áldozó portant l’Appellation d’origine protégée.  La dénomination « Főbor » (vin principal) remonte à la fin du 13^e siècle, jusqu’aux rois hongrois de la maison Árpád et désigne les spécialités de vin, préparé avec du raisin mûr, doux et botyrisé, récolté lors des vendanges tardives. Il s’agit d’une vraie délicatesse.

 

Le dessert né dans les rêves, puis par les mains des chefs pour accompagner ce vin a reçu le nom de « Brioche à la pomme et à la confiture d’abricot avec de la glace à la vanille ». Le gâteau a été parsemé de noisettes et de noix grossièrement concassées qui ont été ensuite grillées sur le dessert. Par sa fraîcheur et bien évidemment par son goût, la glace à la vanille a bien complété le dessert chaud et a créé également un accord avec le vin. Ce dessert harmonisant en douceur avec le vin m’a déjà frappé lors des essais culinaires.

Pour conclure, nous pouvons dire que le lieu était unique, les vins étaient excellents et le dîner était réussi. Une courte pose interrompra maintenant la série des dîners d’honneur, ce qui ne veut certainement pas dire que la vie s’arrête, d’autant plus que de nombreux événements auront lieu tous les jours, mais les dîners d’honneur de haut niveau ne reprendront que dans une quinzaine de jours.