Zweites Bankett der Landwirtschaftsminister

Am 30. Mai wurde die informelle Ratssitzung der Landwirtschaftsminister der Europäischen Union fortgesetzt. Für die Teilnehmer der in der Stadt Debrecen abgehaltenen Veranstaltung wurde auch an diesem Tag ein reichhaltiges Programm zusammengestellt. Im Laufe des Vormittags besichtigten sie die Fakultät für Agrarwissenschaften der Universität Debrecen, dann fuhren sie mit Autobussen in die Hortobágy. In der Hortobágy besuchten sie das Hirtenmuseum, den Krammarkt und den Handwerkerhof. Anschließend fuhren sie nach Máta, wo sie an einer Reiterschau des dortigen Gestüts teilnahmen. Von dort kehrten sie gegen Mittag zur offiziellen Wiedereröffnung der Hortobágyer Tscharda zurück. Hier hielt Sándor Fazekas, ungarischer Minister für die Entwicklung des ländlichen Raums, eine Begrüßungsrede, dann folgte das feierliche Zerschneiden des Bandes, das Anstoßen und die Verkostung des im Kessel auf einem Feuer im Freien zubereiteten Schafpörkölts.

Nach dem Mittagessen besuchten die Minister die berühmte Neun-Bogen-Brücke. Darauf folgte der Besuch des Puszta-Tierparks und des Hortobágyer Wildparks. Die Gäste fuhren gegen 17 Uhr nach Debrecen zurück. Nach einer kurzen Ruhepause in der Unterkunft wurden die Mitglieder der Delegationen mit Autobussen zum Schauplatz des Banketts, der Universität Debrecen gebracht.

Vor dem Bankett gab das vor fast 60 Jahren gegründete Volkstanzensemble „Bocskai“ aus Hajdúböszörmény ein Programm. Während des Banketts spielte das Orchester des Ensembles stimmungsvolle Musik im Hintergrund.

Die Weine des im Innenhof veranstalteten Banketts kamen aus der Weinregion Nordungarn. Diese Weinregion umfasst vier Weinbaugebiete. Ihre vollständige Anbaufläche beträgt beinahe 20.000 Hektar. Die klimatischen Bedingungen und die Gegebenheiten des Bodens der Hügellandschaft sind in erster Linie für den Anbau von Weißweinen geeignet, die Umgebung der Stadt Eger hingegen ist für ihre Rotweine berühmt.

Das Weinbaugebiet Tokaj mit einer Anbaufläche von 6.000 Hektar ist seit 1737 das erste fest definierte Weinbaugebiet der Welt. Die strengen Vorschriften erlauben heute ausschlieβlich die Herstellung von Weißweinen. Die Einzigartigkeit des Weinbaugebiets wird durch die aus der reichen vulkanischen Tätigkeit der Gegend stammende geologische Vielfalt, das besondere Mikroklima und die Traditionen bestimmt. Die Landschaft Tokaj-Hegyalja bietet gleichermaßen gute Möglichkeiten für die Herstellung von trockenen und von süßen Weinen, was eine weitere bedeutsame Eigenheit der Gegend darstellt.

Weine und Speisen des Banketts

Wein:„Pecsár Furmint 2009“ (Familienweingut Árvay, Rátka)

Eine goldene Farbe mit grüner Reflexion. In seinem Duft sind reife Quitten, Williamsbirnen, Zitronenmelisse, Mineralität und eine leichte Rauchnote enthalten. In seinem Geschmack ist Quittenbrot, Birnen, aus dem Gestein stammende Salzigkeit enthalten. Ein sehr langer Abgang. Die Trauben werden Anfang Oktober gelesen, im Ganzen gepresst und in Fässern vergoren. Ein 8 Monate hindurch in drei Jahre alten sowie in neuen ungarischen Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern gereifter, auf feinem Sediment gehaltener Wein mit einem Alkoholgehalt von 13 Volumenprozent. Von diesem Wein wurden nur etwas mehr als 1.000 Flaschen abgefüllt.

Zum Furmint wurden Welsmedaillons von Fischen aus der Theiß, dazu Salat aus Tomaten und Weizenschrot aufgetragen. Der frische Wels wurde mit Weißwein, Petersilie und Schnittlauch bei 80 °C  zehn Minuten lang zubereitet. Der Weizenschrot (Bulgur) ist ein uralter Grundstoff, der mit auf Weintraubenkernöl gerösteten Zwiebeln vermischt, mit Wasser aufgegossen, gesalzen und innerhalb kurzer Zeit fertiggekocht wurde. Auf den auf dem Teller angerichteten Weizenschrot wurde ein Tomatenragout gegeben. Dazu wurden die geschälten, entkernten Tomaten bei einer Temperatur von 80 °C vier Stunden lang getrocknet. Aus den so zubereiteten Tomaten wurde das „Ragout“ mit Salz, Zitronensaft, Zucker, Thymian und Knoblauch zubereitet und auf den Weizenschrot gegeben. Als drittes Hauptelement wurde zur Vorspeise auch Anisschaum gereicht.

Nach der Vorspeise bat Piroska Bakos, Sprecherin der Ratspräsidentschaft, Helga Gál, die Sommelière der Ratspräsidentschaft, die auf dem Bankett aufgetragenen Weine vorzustellen. Nach dem interessanten Vortrag von Helga Gál werden die weiteren Gänge des Banketts aufgetischt, zuerst die Suppe.

Suppe:  Ochsenmaulsuppe mit Gemüseklößchen

Das Ochsenmaul ist neuerdings wieder ein geschätztes Fleisch des Rindes. Es ist reich an Bindegewebe und Kollagen und deshalb ausgezeichnet zur Zubereitung von wohlschmeckenden Fleischsuppen geeignet. Der Chefkoch hat die Suppe mit etwas Brandy verfeinert, wobei 350 ml Brandy für fünfzig Liter Suppe kalkuliert hat. Beim Servieren wurden die in der Fleischsuppe gegarten Karotten-, Kartoffel- und Kohlrabiklößchen zur Suppe gegeben, ebenso wie einige Stücke des weich gekochten Ochsenmauls.

Das einst legendäre ungarische Rind spielte in den Zeiten nach dem 15. Jahrhundert lange Jahrhunderte hindurch bei der Fleischversorgung der Städte in Süddeutschland, Österreich und Norditalien eine bedeutende Rolle. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann es seine Rolle zu verlieren, das Rind wurde meistens nur noch als Zugtier verwendet. Von der Mitte des 19. Jahrhunderts an erscheinen die wirtschaftlicheren westlichen Rinderrassen, die zum Ende des ersten Drittels des 20. Jahrhunderts das ungarische Rind vollkommen verdrängten.

Das extensiv gehaltene ungarische Rind ist auch heute noch ein typisches Tier der Hortobágy, der Puszta rund um Debrecen.

Wein:Vili Papa Cuvée 2006 (Vilmos Thummerer, Eger)

Dieser Wein wird nur in hervorragenden Jahrgängen aus Trauben aus besten Lagen, mit einer starken Ertragsbeschränkung hergestellt. Ein im Barriquefass gereifter Wein aus den Rebsorten Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot. Er ist durch eine extrem dunkle Rubinfarbe, einen sehr intensiven Duft, durch Fruchtigkeit und würzigen Geschmack gekennzeichnet, im Wein zeigt sich auch eine bedeutende Extraktsüße. Ein komplexer und konzentrierter Wein mit 14,5 Volumenprozent Alkohol.

Das zum Wein komponierte Hauptgericht: Mangalica-Schweinslende im Ganzen gebraten mit gestampften Zwiebelkartoffeln, gebratenen Waldpilzen und einer Sauce aus Sellerie und jungem Weißkohl. Das Mangalicaschwein ist eine in Ungarn autochthones, gesetzlich geschütztes Nutztierrasse. Seine gut differenzierbaren Rassen sind das Großrahmige Blonde Mangalica, das Rote Mangalica sowie das Schwalbenbäuchige Mangalica. Die auch für dieses Gericht verwendete häufigste Rasse ist die Großrahmige Blonde. Diese Rasse hat sich sowohl zur Fleisch- als auch zur Fettproduktion bewährt.

Die im Ganzen belassene Mangalicalende wurde bei 200 °C in 5 Minuten mit einer Kruste versehen, dann ließ man sie bei 50 °C 15 Minuten lang „ruhen“. Zum so zubereiteten, mit Salz und Pfeffer gewürzten Fleisch kamen mit Mangalicafett zubereitete und mit dem Grün von Lauchzwiebeln gewürzte Stampfkartoffeln und geröstete Waldpilze hinzu. Für die gerösteten Waldpilze wurden Steinpilze und Morcheln verwendet, die mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian gewürzt wurden. Der Chefkoch komponierte für dieses Gericht auch eine aus Sellerie und jungem Kohl bestehende Sauce. Für die Sauce wurde der junge Kohl geraspelt, mit Salz, Pfeffer, ganzem Kümmel und Knoblauch gewürzt und auf Öl mit etwas Zucker gedünstet. Der so zubereitete Kohl wurde mit Selleriereduktion aufgegossen und zu einer cremigen Sauce püriert.

Wein: Szepsy Cuvée 2007 (Weingut Szepsy, Mád)

Der Dessertwein wurde nach klassischen Tokajer Anteilen – 30 % Furmint, 40 % Lindenblättriger, 30 % Gelber Muskateller –, mit eigenen Hefen, in langer Reifezeit hergestellt. Sein Restzuckergehalt beträgt 142 Gramm, wodurch der Wein sehr süß ist. Seine Aromen werden vom Muskateller dominiert. Neben dem Obst erlangen auch die Säuren und Mineralien, das Terroir eine wichtige Rolle.

Bei dem zum Wein komponierten Dessert hielt sich der Chefkoch auch weiterhin daran, dass er die natürlich vorkommenden Grundstoffe der Landschaft verwendet.

Dessert: Kirschtorte mit Sauerkirschreduktion aus dem Komitat Szabolcs

Die Grundlage des Gebäcks ist ein Biskuit-Tortenboden mit Kakao, auf den – auch wegen der Harmonien mit dem Wein – eine dünne Schicht Aprikosenmarmelade gestrichen wird. Darauf wurde eine mit Gelatine gebundene Kirschcreme mit Kirschstückchen gegeben sowie mit etwas Aprikosenkompott gewürzt. Zur Torte wurde frische Sauerkirschreduktion mit getrockneten Sauerkirschen gegeben.

Nach dem Dessert wurde zusammen mit dem Kaffee Göncer Aprikosenpálinka (Destillerie Bestillo ) serviert. Der Grundstoff des mit der Herkunftsbezeichnung „Göncer“ versehenen Aprikosenpálinka ist das charakteristische Obst aus Gönc in der Region Zemplén, die Aprikose. Die Bedeutung des Obstes zeigt sich auch darin, dass heute ungefähr 35-40 Prozent der ungarischen Aprikosenernte von hier stammen. In erster Linie wird die Sorte Ungarische Beste angebaut,  aber es finden sich auch andere Sorten wie die Göncer ungarische Aprikose oder die Cegléder Aprikose. Für die Pálinka-Herstellung lässt man die Maische 6-10 Tage gären, dann wird diese destilliert und mindestens 3 Monate lang gelagert. So entsteht der harmonische, herkunftsgeschützte Göncer Aprikosen-Pálinka mit seinem vollmundigen Geschmack und seinem angenehmen Duft.

Sándor Csíki