Das Bankett des Asien-Europa-Treffens

Am 6. und 7. Juni 2011 fand in Gödöllő die 10. Beratung der Außenminister des Asien-Europa-Treffens (ASEM) statt. Das Bankett dazu wurde im Museum der Schönen Künste am Heldenplatz, Budapest, unter noch strengeren Sicherheitsvorkehrungen als gewöhnlich veranstaltet.

Die Gäste, die aus Gödöllő eintrafen, wurden mit Begrüßungshäppchen (Gänseleber-Rilette, Entenbrust mit Backäpfeln sowie Tihanyer Camembert mit Weintrauben) und gekühlten Getränken (Törley Chardonnay Brut 2006, Orangensaft der Marke Sió oder Theodora-Mineralwasser) empfangen.

Das erste Programm des Abends war eine Führung durch die Sonderausstellung über die Gruppe Acht, der bedeutendsten Künstlergruppe der ungarischen Avantgarde zu Beginn des 20. Jahrhunderts (1909-1918). Unter den Malern der Gruppe der Acht finden wir bekannte Namen wie Béla Czóbel, Károly Kernstok oder Bertalan Pór. Die Delegierten zeigten großes Interesse an der ungarischen Malerei. Nach der Führung durch die Ausstellung folgte ein kurzes Programm des Ungarischen Staats-Volksensemble, das 1951 gegründet worden war und sich dem Sammeln und der Pflege der Volkstänze und der Volksmusik des ungarischen Sprachraums und deren Vermittlung verschrieben hat. Die Weine des Banketts wurden den Gästen im Laufe des Abends von Helga Gál, der Sommelière der Ratspräsidentschaft, vorgestellt.

Die Weine und Speisen des Banketts

Laut der Konzeption der ungarischen Ratspräsidentschaft, die die Weinkultur in den Mittelpunkt stellt, wurde jede einzelne Veranstaltung von einer der Weinregionen „adoptiert“. Auf den ersten beiden Ereignissen waren Weine der Weinregion Nordungarn präsentiert worden und nun, zum ASEM-Bankett, kehrte man ein halbes Jahr später wieder dazu zurück und schloss damit den Bogen. Bei der Auswahl der Weine war nicht nur die herausragende Qualität wichtig, sondern auch ihre Harmonie mit den Speisen. Ein weiterer Gesichtspunkt der Auswahl war, dass man einen Einblick in die vielfarbige Weinbau- und Weinkellereikultur unserer Heimat geben wollte.

Wein: S.D. Gloria 2007 (Tibor Gál, Eger)

Das primäre Gestein in den Weinbauflächen des Weinguts von Tibor Gál in Eger ist der vulkanische Tuff, der nichts anderes ist, als sedimentierte und fest gewordene vulkanische Asche. Der Boden speichert Wasser und Nährstoffe gut und gewährleistet darüber hinaus auch die Spurenelemente. Die Bezeichnung Soli Deo Gloria (Allein Gott sei Ehre), kurz S.D. Gloria, erinnert an die Reformatoren, insbesondere an Calvin. Gloria ist eine Cuvée (Marriage) der in Holzfässern gereiften Weine von fünf Rebsorten, genauer gesagt von Viognier, Chardonnay, Rheinischem Riesling, Pinot blanc und Traminer. Ein vielschichtiger weißer Cuvée-Wein aus Eger mit lebendigen Säuren, Fruchtigkeit und mineralischem Charakter. Der betonte Terroir wird mit den Werten der traditionellen Technologie vereint.

Die Vorspeise war geräucherter Stör mit gebeizten Zucchini. Die Störe sind die  Überlebenskünstler der Tierwelt. Schon die Völker des Altertums, die Phönizier, Griechen und Ägypter fischten Stör  und sammelten den Rogen des Störs, den Kaviar. Geräucherter Stör und Kaviar waren bereits in der griechischen und römischen Literatur eine Delikatesse und Kraft spendende Arznei, auch die Perser vertraten diese Meinung. In Budapest erinnert der Name des Stadtviertels Vizafogó („Störfang”) an die Fischerei des die Donau aufwärts schwimmenden Störs. Der geräucherte Stör ist eine Speise von angenehmer Zusammensetzung. Die dazu gereichten Scheiben aus gelber und grüner Zucchini wurden in einem Gemisch aus Essig, Öl und Salz gebeizt. Zum Fisch wurde farbiger Paprika-Tatar gegeben, der aus fleischigem, klein geschnittenem Paprika mit Öl, Salz und etwas Pfeffer zubereitet wurde.

Suppe: Gänseleber-Consommé mit Stockei

Die Zubereitung der Gänseleber-Consommé erfolgte unter Verwendung von Geflügelfond, Hühnerklein, Karotten, Kohlrabi, Petersilienwurzeln, Pilzen und Gewürzen auf traditionelle Art. Die vorher bereits mäßig gut in eigenem Fett durchgebratene Gänseleber wird in den entfetteten Geflügelfond gegeben und anschließend weitergekocht. Der Eistock wird in die Suppe gegeben. Für die Zubereitung des Eistocks berechnete der Chefkoch für 2 ganze Eier 80 Gramm Eigelb und 150 Gramm Sahne (mit 30% Fettanteil) und als Würze ein wenig Salz. Diese Zutaten wurden nach gründlichem Verrühren in einem Wasserbad mit einer Temperatur von 70°C, abgedeckt, in 90 Minuten fertig gekocht, gedämpft. Eine schmackhafte, schöne Suppe.

Wein: Peresi Mátraer Cuvée 2007 (Mátyás und Zoltán Szőke, Gyöngyöstarján) 

Die Fläche des Weinbaugebiets Mátraalja beträgt etwas mehr als 7.000 Hektar. Dieses  Weinbaugebiet wird durch braunen Waldboden auf vulkanischer Grundlage charakterisiert. Der Peresi ist eine Cuvée aus Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Ein feuriger, rubinroter, lagenselektierter Wein, dessen harmonische Geschmackswelt sich mit zunehmender Reife entfaltet. Charakteristisch sind seine fruchtigen Duftaromen und sein an schwarze Johannisbeeren erinnernder, reifer Geschmack. Der Wein ist 13 Monate lang in Eichenholzfässern in 1. und in 2. Belegung gereift.

Zum Wein wurde gedünstete Hirschkeule mit Hirse nach Müllerart, mit konfitierter roter Bete serviert. Der Hirsch passte gut zum Wein und ist ein würdiger Vertreter des Wildbestands des des Mátra-Gebirges. Die Hirschkeule wurde in mit Rotwein zubereiteter brauner Sauce weich gedünstet. Die Hirse wurde in mit Salz, Pfeffer und grünen Kräutern gewürztem Wasser mit zerkleinerten Karotten gekocht. Anschließend wurden ausgelassene Speckstücke darauf gelegt. Beim Servieren erhielt die durchgeseihte, eingedickte, mit Rotwein zubereitete braune Sauce ihre Rolle, die Komposition wurde mit in Öl gebrühter roter Bete komplettiert.

Wein: Tokajer Aszú 5 p. 2002 (Weingut Disznókő, Mezőzombor)

Tokaj ist das erste definierte Weinbaugebiet der Welt (1737). In diesem Weinbaugebiet mit annähernd 6.000 Hektar Anbaufläche genehmigen strenge Vorschriften heute nur noch den Anbau weißer Rebsorten. Die Einzigartigkeit Tokajs wird durch die aus der reichen vulkanischen Tätigkeit stammende geologische Vielfalt, das besondere Mikroklima und die jahrhundertealten Traditionen bestimmt. Das Weinbaugebiet ist eines der wenigen, in denen sowohl trockene als von süße Weine produziert werden können. Der 5-buttige Aszú von Disznókő wird durch eine glitzernde, hellgoldene Farbe charakterisiert. Sein Duft erinnert an Aprikosen und an Vanille, ein leicht würziger, an Bothrytis erinnernder Duft füllt die Nase. Zunächst spürt man im Mund eine weiche Samtigkeit, dann eine sehr frische, komplexe, langanhaltende Struktur. Ein fruchtiger, reichhaltiger, klassischer Tokajer Wein.

Das bestimmende Element der zum Tokajer Aszú zubereiteten Dessert-Trilogie ist die Haselnuss. Auf den Teller wurde mit einem Pinsel ein Karamellstrich gezogen und darauf die drei Haselnussdesserts platziert. Eines davon ist eine Haselnussmousse auf Mürbteig mit einer dünnen Schicht Aprikosen . Die dritte Komponente des Desserts ist ein aus Schokolade, Sahne, Waffelbruch und Haselnüssen hergestellter Trüffel. Der Tokajer Aszú harmonisierte gut mit diesen Desserts.

Nach dem Dessert wurde Göncer Aprikosenpálinka (Likörfabrik Miskolc, Pálinkadestillerie Prekop) zum Kaffee serviert. Das Grundmaterial dieses Pálinka ist die Aprikose, das charakteristische Obst der Region von Gönc in der Region Abaúj. In diesem Gebiet wird in erster Linie die Aprikosensorte „Ungarische Beste” angebaut, es finden sich aber auch, andere Sorten, wie etwa die Göncer  Aprikose oder die Cegléder Purpuraprikose. Der seidig schmeckende, den Geschmack der Aprikose, die komplette Vielfalt der Aromen bewahrende Pálinka wird aus entsteintem Obst hergestellt.

Das Bankett des Asien-Europa-Treffens verwöhnte die Teilnehmer mit Weinen und Speisen, die dem Rang der Veranstaltung mehr als angemessen waren. Die ungarische Ratspräsidentschaft brachte mit ihrer in erster Linie auf die Weine aufgebauten gastronomischen Konzeption eine neuartige Facette in die bunte Welt der Bankette und trug auf diese Weise zur Erhöhung der Bekanntheit und Beliebtheit der ungarischen Weine, Sekte und Pálinkas bei.

Sándor Csíki