Bankett im Museum für Bildende Kunst

Die während des Banketts aufgetragenen Weine kamen aus der Weinregion Balaton. Der Weinbau in dieser Gegend reicht bis in die Römerzeit zurück. Zur Weinregion gehören insgesamt sechs historische Weinbaugebiete am Nord- und Südufer des Sees sowie westlich davon. Die Gesamtfläche dieser Weinlandschaft beträgt ungefähr 33.000 Hektar, auf 11.000 Hektar wird Wein angebaut. Die Witterungs- und Bodenverhältnisse am Balaton bieten in erster Linie günstige Anbaubedingungen für Weißwein, aber auch Rotweine von hervorragender Qualität werden hier gekeltert. Auch die Herstellung von Sekt ist von Bedeutung, wie der Sekt des Weingutes Garamvári beweist.

Weine und Speisen des Banketts

1)      Wein: Riesling ’Gesztenyés’ 2007(Ottó Légli, Balatonboglár)

• ’Gesztenyés’ („Kastanienhain”) ist der Name der Lage, auf der diese kaum vier Hektar große Rieslingplantage am Südufer des Balatons liegt. Wegen des besonderen Jahrgangs befanden sich 2007 unter den verlesenen Trauben auch einzelne Beeren mit Botrytisbefall, wodurch sich dieser Riesling bereits beim ersten Verkosten als  einzigartige Spezialität erweist.

Zum Wein wurde frischer grüner Salat mit entkernten, halbierten Weinbeeren, mit weißem Weinessig zubereiteter Vinaigrette und  wunderbar gebratenen Gänseleberwürfeln serviert. Über frische grüne Salate ist darüber hinaus, dass diese gesund sind, nicht viel zu sagen, vielmehr jedoch über die Gänseleber. Die Gänseleber gilt heute als ungarische Spezialität auf, wenngleich deren Verzehr bis in das antike Ägypten zurückreicht. Charakteristisch ist, dass am Ende des 19. Jahrhunderts neben dem Tokajer Aszú (Ausbruch) gerade die Gänseleber jener ungarische Exportartikel gewesen ist, den selbst kundige Gourmets als bemerkenswertes ausländisches Produkt verzeichnen, die auch auf der kulinarischen Landkarte der Franzosen Platz hätte.

Es ist  bekannt, dass es nicht ganz einfach  ist, zu Salaten – vor allem wenn wir diese mit Zitrone und einer Vinaigrette  zubereiten – einen Wein auszuwählen. Deshalb kommt es  häufig vor, dass diese Wahl ausbleibt, und wegen der zu den Salaten passenden Perligkeit und der damit einhergehenden Säuerlichkeit eher Sekt (oder kaltes, mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser) in das Glas gelangt. Zu meiner Überraschung sind jedoch der Riesling von Légli und der Salat und insbesondere dessen edle Zutat, die Gänseleber, gut Freund geworden.

2)     Auf die Vorspeise folgt eine „Grüne Erbsencremesuppe“.

Zur Suppe wurde kein besonderer Wein serviert, somit konnte sich der Wein gut an die Vorspeise anpassen. Die grüne Erbse (Pisum sativum) würdezusammen mit ihrer gelben Schwester mehr Aufmerksamkeit verdienen Die grüne Erbse gilt als Frühlingsbotin, ist doch die aus zarten frischen grünen Erbsen gekochte erste Frühlingserbsensuppe besonders beliebt.

Erbsen wurden im Karpatenbecken bereits in der Bronzezeit angebaut. Die nomadischen Magyaren haben die Erbse wahrscheinlich über ein Turkvolk kennen gelernt, darauf verweist auch der türkische Ursprung des ungarischen Wortes borsó (Erbse). Vor einigen hundert Jahren gab es eine Gartenvarietät der Erbse sowie eine etwas kleinere Ackervarietät. Die Frucht wurde getrocknet gelagert und dann zumeist als Brei zubereitet verzehrt. Von der Cremesuppe des Banketts wich diese Zubereitungsart aus uralten Zeiten bedeutend ab: Unsere Vorfahren bereiteten die grünen Erbsen meist zusammen mit der Hülse zu.

Zur Suppe des Banketts wurden mit Basilikum und Ricotta gefüllte Ravioli gereicht. Eine angenehme, geschmackvolle Suppe wurde aufgetischt.

3)     Wein: Furmint aus Nagy-Somló 2008 (Imre Györgykovács, Nagy-Somló)

• Der vulkanische Boden des Weinbaugebietes Nagy-Somló mit seinem pannonischen Sand, mit seinem mit Löß vermengten Basalt und Basalttuff verleiht den hier angebauten Weinen einen einzigartigen Charakter. Der als ungarische Spezialität  geltende Furmint ist eine der wertvollsten Sorten des vulkanischen Somló-Berges. Die junge Weinplantage liegt nahe der Spitze des Berges, die Trauben reifen unterhalb der Felsen. Neben seiner Fruchtigkeit  ist der Wein für das Terroir charakteristisch mineralisch, salzig. Er hat einenlange ausklingenden Geschmack.

Das zum Wein komponierte Hauptgericht war ein im Ganzen gebratener, vor dem Servieren aufgeschnittener, butterweicher Wildschweinrücken. Als Beilage wurden mit Sahne zubereitete, mit Tomaten und Rosmarin dekorierte und vor dem Auftragen bei 165°C fertig gebackene Kartoffeln serviert. Auf den Teller gelangten auch Steinpilze und etwas Bratenfond. Das Wildschwein ist ein im Prinzip für das gesamte Gebiet der Weinregion Balaton charakteristisches Großwild. Es ist auch in den Komitaten Somogy, Zala und in dem nahe dem nördlichen Ufer gelegenen Bakony-Gebirge verbreitet. Derzeit  ist Jagdsaison.

Obwohl der Wein  aus der nordwestlichen Gegend des Balaton und das Wildschwein aus den südlich des Sees gelegenen Wäldern der Somogyer Hügellandschaft stammt, haben sie sich trotzdem hervorragend getroffen. Beim Würzen des Wildschweins wurden neben den als klassisch geltenden Wacholderbeeren Rosmarin und Lorbeerblätter verwendet. Zum Wild würden zwar die meisten Kochbücher Rotwein empfehlen aber das Ungewohnte kann mitunter Überraschungen bereithalten, so wie auch in diesem Fall. Der Wein von Imre Györgykovács hat die Vorurteile überwältigt und sich bewährt, oder viel sachlicher formuliert: Das Wildschwein mit Kartoffeln und Steinpilzen hat das Gefecht mit dem Furmint aus Somló gewonnen.

4)     Wein: Zenit – Spätlese „Áldozó” 2003 (Sándor Tóth, Balaton-Oberland)

• Zenit ist eine 1951 in Ungarn gezüchtete Rebsorte, aus deren Beeren  ein angenehm duftender, geschmacklich reichhaltiger Wein mit  feinen Säuren gekeltert werden kann. Er neigt zur Bildung von Beeren mit Botrytis-Befall. Die Bezeichnung „Spätlese“ kann bis  ins 13. Jahrhundertzurückgeführt werden und ist eine Bezeichnung für eine reife, süße Weinspezialität mit Ausbruchcharakter und dem Geschmack von Trockenobst.

Wie bei fast jedem Abendessen sind wir nun auch hier beim Dessert angelangt, einer „Cremeschnitte mit Apfel“ mit etwas Aprikosenkonfitüre und Früchtebrot. Ich hatte früher noch keine Gelegenheit, dieses Dessert zu kosten, obwohl ich den Grundstoffen wie dem mit Zimt feierlich gewürzten Apfel oder der zurückhaltend süßen Creme bereits oft begegnet bin. Der zum Dessert eingeschenkte Wein ist süß, jedoch ist diese Süße nicht die Süße der Aszú-Weine aus Tokaj. Das Dessert hat auf den ersten Moment den Wein übertrumpft, was den klassischen Regeln zufolge nicht hätte geschehen dürfen. Jedoch haben der Wein und die abklingende zimtige Apfelnote des Desserts letztendlich doch zum Gleichgewicht gefunden, so wie es  die Küchenmeister auch gedacht hatten.

Ein prachtvoller Schauplatz, schöne Weine und ein gut zubereitetes Abendessen waren die Zeichen für diesen Abend im Museum für Bildende Kunst. Die Reihe der  Festmahlzeiten der EU-Ratspräsidentschaft wird in dieser Woche fortgesetzt. Es werden noch zwei besondere Banketts veranstaltet, eines davon in der Ungarischen Nationalgalerie, das andere wiederum  im Museum für Bildende Kunst .

Sándor Csíki