Bankett der Minister für Regionalentwicklung und Kohäsionspolitik

Am 19. Mai wurde zu Ehren der Minister für Regionalentwicklung und Kohäsionspolitik   ein Bankett gegeben. Die Gäste, 180 an der Zahl, wurden mit einem angenehm kühlem, duftigem und leichtem Weißwein der Sorte Cserszegi Fűszeres, mit Erfrischungsgetränken und Begrüßungshäppchen empfangen.

Die Gastgeberin des Abends war Piroska Bakos, Sprecherin der ungarischen EU-Ratspräsidentschaft. Nach dem Eintreffen wurden die Gäste mit einem Konzert des Kammerorchesters Ensemble Phillipe unterhalten, das 1994 gegründet wurde. Nach den Begrüßungsworten von Minister Tamás Fellegi stellte Helga Gál, Sommelière der ungarischen Ratspräsidentschaft, die Weine des Banketts vor. Diesmal kamen die Weine aus der Weinregion Donau, der größten Weinregion Ungarns. Die Gesamtfläche beträgt ungefähr 133.000 Hektar, davon sind 30.000 Hektar Anbaufläche. 

Der Boden dieses Gebiets zwischen Donau und Theiß ist zumeist aus der Donau stammender kalkiger Sand, der sich in Schichten verschiedener Dicke auf dem Unterboden abgesetzt hat. Stellenweise bedeckt nur eine dünne Schicht den Unterboden, anderswo bildet der Sand mehrere Meter dicke Anhäufungen. Die Weinbaugebiete der Weinregion sind Kunság, Hajós-Baja und Csongrád. Hier sind praktisch alle in Ungarn vorkommenden Rebsorten zu finden, aus denen ausgezeichnete Qualitätsweine gekeltert werden. Die Weine des Banketts kamen aus den Weinbaugebieten Kunság und Hajós-Baja.

Die Weine und Speisen des Banketts

Wein: Pinot Noir Rosé 2010 (Weingut Gál, Szigetcsép)

Das Weinbaugebiet Kunság, aus dem dieser erfrischende Pinot Noir Rosé stammt, ist das größte Weinbaugebiet des Landes. Die Anfänge des Weinbaus in dieser Gegend reichen bis in das 11. Jahrhundert zurück. In der Zeit der Reblauskatastrophe im 19. Jahrhundert, als die meisten Rebstöcke Europas zerstört wurden, erlangte der sandige Boden der Landschaft Kunság Bedeutung für die Rettung der ungarischen Weinkultur. Die Reblaus kann in Sandböden mit einem hohen Quarzgehalt (75-80 %) nicht existieren, weshalb sie auf dem Gebiet der heutigen Weinregion Donau keinen Schaden anrichten konnte. In diesem Zeitraum begann auch der in seiner Zeit weltbekannte Rebenzüchter János Mathiász mit seiner Tätigkeit. Das Weingut Gál liegt auf der größten Donauinsel Ungarns, der Csepel-Insel, kaum 25 Kilometer von Budapest entfernt. Der Pinot Noir Rosé ist ein duftiger, fruchtiger Wein mit knackigen Säuren und erfrischenden Harmonien. Ein frischer Sommerwein mit angenehmen Blumendüften und etwas Himbeere, Erdbeere und Hagebutte im Geschmack.

Die zum Wein servierte Vorspeise: In eine Form gepresste Foie gras von Entenleber, dazu Himbeeren und Salat. Foie gras von der Ente oder der Gans steht nicht zum ersten Mal auf der langen Liste der Bankette und Mittagessen. Eine elegante Speise, die in Ungarn traditionell in hervorragender Qualität hergestellt und zubereitet wird. Für die Zubereitung von gepresster Foie gras werden die Adern und Häutchen der Leber sorgfältig entfernt und durch ein Haarsieb gepresst. Dieses feine Leberpüree wird mit den Leberstücken vermengt. Zu 1000 g Leber werden 5 Gramm Salz und 5 Gramm brauner Zucker  sowie 20 Milliliter Tokajer Süßwein gegeben. Die Leber wird anschließend in einen Vakuumbeutel gefüllt und bei einer Temperatur von 63,5 °C eine Minute lang wärmebehandelt, wobei darauf geachtet wird, dass die Leber nicht „krümelig“ wird. Danach wird sie geformt, gepresst, gekühlt und zum Schluss in Scheiben geschnitten und mit Himbeeren und Salaten (Eichblattsalat, Rucola, Schnittsalat), mit frischem Kleingebäck serviert.

Suppe: Rindfleischsuppe mit hausgemachten Nudeln

Die Suppe des Abends ist eine aus Rinderknochen und Rindsnacken bereitete traditionelle Fleischsuppe (Bouillon). Wenn es eine Speise gibt, bei der sich die Vorteile der guten Zutaten besonders zeigen, dann ist das die Fleischsuppe. Unter den verschiedenen Arten  der Fleischsuppe steht die Rindfleischsuppe an erster Stelle. Solche Suppen werden seit Jahrtausenden überall gekocht, auch in Ungarn und in der Weinregion Donau genießt sie Kultstatus, vor allem an Feiertagen und bei Hochzeiten.

Beispiele aus Handbüchern für Brautführer bei Hochzeiten zeigen, dass die Speisen  bei Hochzeiten ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts bis ins zweite Drittel des 19. Jahrhunderts und sogar darüber hinaus recht ähnlich sind. Das Menü begann meistens mit einer Rindfleischsuppe. Für die Suppe waren und sind bis heute in der Ungarischen Tiefebene Schneckennudeln sehr beliebt, wobei sie oft mit anderen Teigwaren ergänzt werden. Auch zur Suppe des Banketts wurden solche hausgemachte Nudeln gereicht. Eine traditionelle, auch zur Kultur der Landschaft passende Suppe.

Wein: Cabernet Sauvignon und Franc 2007 (Weingut Frittmann, Soltvadkert)

Der Boden der zwischen den Flüssen Donau und Theiß gelegenen Weinbaugebiete besteht aus Löß und Sand. Früher wurde ein Teil der tief wurzelnden Rebstöcke gerade deshalb angepflanzt, um den Treibsand zu binden. Diese Gegend ist im Allgemeinen niederschlagsarm, ein sonnenreicher, warmer Sommer und ein kalter, trockener Winter sind für sie charakteristisch. Unter den Rebsorten sind auch Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc vertreten. Der Wein des Weinguts Frittmann ist charakteristisch würzig, geschmackvoll, von tiefer rubinroter Farbe, in seinen komplexen Duftnoten können Zwetschge und Waldbrombeere entdeckt werden.  Neben dem hohen Alkoholgehalt und den herben Tanninen ist es ein samtiger, tiefroter, hervorragender Rotwein.

Das zum Wein komponierte Hauptgericht: Lammkarree mit zartem Frühlingsgemüse

Neben dem Rind ist auch das Schaf ein typisches Tier der Gegend zwischen Donau und Theiß. Die aus der Zucht genommenen, selektierten und für den Verkauf vorgesehenen Märzlämmer kamen im Frühjahr vor allem vor Ostern auf den Markt. In früheren Zeiten war die Rolle des Schweins noch nicht so groß, bei den Fleischsorten waren eher das Rind und das Schaf im Angebot. Das Lammkarree ist ein besonders wohlschmeckender Teil des Lammes. Es wurde bei einer Temperatur von 65 °C 22  Minuten lang unter Vakuum (sous-vide) zubereitet, dann vor dem Servieren in der Röhre kurz mit einer Kruste versehen (regeneriert). Es wurde ausschließlich mit Salz gewürzt, so dass sich der phantastische Geschmack des Fleisches in seinem vollen Umfang entfalten konnte. Das zarte Frühlingsgemüse steht im Prinzip für einen zeitgemäßen Eintopf. Zuckererbsen, Kohlrabi, Radieschen und Blumenkohl wurden zu einem mit Sauerrahm eingedickten, mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Petersiliengrün abgeschmeckten Blumenkohlpüree gegeben. Das Lamm harmonisierte gut mit dem fruchtigen Wein und dem Gemüse.

Wein: Eiswein 2006 (Weingut Koch, Borota)

Der Weinbau in Csongrád reicht bis in das 14. Jahrhundert zurück. In dieser Gegend – wie in der Weinregion Donau im Allgemeinen – weicht die Produktion von derjenigen in Steillagen ab. Die Herstellung von Eiswein reicht bis in die Antike zurück. Seinen Namen erhielt er daher, dass er aus Trauben hergestellt wird, die zuvor gefroren sind. In den Beeren gefriert nur das Wasser, so dass  der aus den gefrorenen Trauben gewonnene Wein über einen konzentrierten Trockenmassegehalt verfügt, zumeist süß ist und einen hohen Säureanteil aufweist. Eine der geeignetsten Rebsorten für die Zubereitung von Eiswein ist der Riesling, aus dem auch dieser Wein hergestellt wurde. Die Trauben wurden bei einer Temperatur von unter - 7 °C gelesen. Bis zu diesem Zeitpunkt waren die Trauben ausreichend eingetrocknet. Unter der Wirkung des Frostes haben sich in den Trauben Eiskristalle gebildet, die beim Pressen nicht in den Most gelangen. Dieser Eiswein ist ein besonderer Süßwein von ausgezeichneter Qualität.

Die Desserts der Banketts liefern bei jedem Anlass einen Beweis für das Können der Konditoren. Zum Eiswein wurde eine Sachertorte mit weißer Schokolade zubereitet. Der Boden ist ein mit weißer Schokolade angefertigter Sachertortenboden. Darauf wird eine mit Safran gefärbte, mit Sahne gelockerte Aprikosenmousse gegeben, auf die Mousse kommt mit Agar-Agar eingedickter, aufgekochter Aprikosensaft, in dem Obststückchen mosaikartig angeordnet werden. Darauf wird eine neue Teigschicht gegeben, die mit einer Sahnecreme abgedeckt wird, auf die der Konditor Aprikosengelee mit gefriergetrocknete Erdbeerstückchen gibt. Doch damit   nicht genug: Der Teller wird mit einem geschmackvollen Sirup aus Zitronenmelisse und Basilikum verziert. Das Dessert und der Wein haben gut zueinander gepasst.

Nach dem Dessert wurde mit dem Kaffee Traubenpálinka aus der Rebsorte Irsai Olivér (Destillerie Márton és lányai, Györköny) serviert. Der Pálinka wurde aus Trauben des Weinguts Opperheim hergestellt. Er bewahrt die Duft- und Geschmacksnoten der Rebsorte, ein wahres Hungarikum von hervorragender Qualität.

Sándor Csíki